ベーキングパウダー ゲル化剤 膨張剤 増粘剤 大宮糧食 愛国産業

ベーキングパウダー ゲル化剤 膨張剤 増粘剤 大宮糧食 愛国産業



〒252-0132 神奈川県相模原市緑区橋本台1-30-23
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ベーキングパウダー(膨張剤)
ベーキングパウダーは、パン・菓子の製造工程で添加し、ガスを発生して生地を膨脹させ多孔性にすると共に食感を向上させる添加物及びその製剤です。
ベーキングパウダーには、実に様々な種類があります。一般に家庭用として市販されているものは、焼き菓子、蒸し菓子、揚げ物全般でおおよその家庭で作るお菓子に対応できるように配合されていますが、業務用ではお菓子1つ1つの特性・製法に合わせたベーキングパウダーが使用されています。また、家庭で作る時にはベーキングパウダーを使用しない菓子類にも、市販品では使用されていることが多くあります。  
ベーキングパウダーの主な働きである膨らませること1つをとっても、お菓子によって加熱時間が異なるように、膨らむタイミングも違います。このタイミングと膨らませる力の大きさを調整するために様々な原料を組み合わせます。また、ベーキングパウダーを使用することにより機械耐性の向上や安定した生産を助けます。 このため、何種類ものベーキングパウダーが存在するのです。
弊社では、アイコクベーキングパウダーの開発・製造元としての経験から、様々なニーズにお答えする自信を持っておりますが、さらなる技術の向上をめざして日々開発に取り組んでおります。
■ベーキングパウダー(膨脹剤)の分類と特徴
分類 組成 メカニズム
単一膨脹剤 重曹(炭酸水素ナトリウム)
炭安(炭酸水素アンモニウム)
重曹・炭安を単独で使用し、熱分解による炭酸ガス
またはアンモニアガスの発生を利用
一剤式膨脹剤 アルカリ性剤+酸性剤+分散剤 アルカリ性剤(炭酸水素ナトリウム)と酸性剤の中和反応を利用 
二剤式膨脹剤 アルカリ性剤、酸性剤を別包 一剤式膨脹剤のアルカリ性剤と酸性剤の二包式に分けたもの
アンモニア系膨脹剤 アルカリ性剤+酸性剤+分散剤
(炭酸水素ナトリウム+塩化アンモニウム)
一剤式膨脹剤と同じ構成で、アルカリ性剤に塩化アンモニウムを併用。
炭酸ガス、アンモニアガスによる特性を利用
下の図は一剤式膨脹剤の組成です。
アルカリ性剤
ガス発生源
酸性剤
ガス発生をコントロール
分散剤(遮断剤)
膨脹剤の保存性を向上
・炭酸水素ナトリウム(重曹)
など
・フマル酸
・焼ミョウバン
・グルコノデルタラクトン
・第一リン酸カルシウム
・酸性ピロリン酸ナトリウム
・ケレモル
(d-酒石酸水素カリウム) など
・コーンスターチ
・小麦粉 など
市販されているベーキングパウダーは、主に「一剤式膨脹剤」のタイプです。
弊社でもこのタイプのベーキングパウダーを数多く開発・製造しております。
■アルカリ性剤と酸性剤の反応例 【炭酸水素ナトリウムとケレモル(d-酒石酸水素カリウム)】
実際にはアルカリ性剤と数種類の酸性剤を組み合わせ、ガス量・ガス発生タイミング・pH等を調整し、
用途に応じたベーキングパウダーを組み立てます。
■各組成別膨脹剤の特徴
分類 特徴 主な使用例
単一膨脹剤 加熱によりガスを発生させるので生地中では安定するが、先に生地(たんぱく質やでん粉)が固化し始めボリュームが出にくくなる。
アルカリ臭が発生する。
製品が黄色化する他焦げやすいが、焼色を強く付けたいときには有効。
ハードクッキー
ビスケット 等
一剤式膨脹剤 アルカリ性剤と酸性剤の種類・組み合わせを変えることで、ガス発生量、発生のタイミング、持続性等を調節することが出来る。市販されているベーキングパウダーは主にこのタイプ。
生地が固化する前に必要なガス発生を調整出来るため、製品のボリュームを出すことが出来る。
組み合わせる酸性剤の種類により生地のpHを調整し、焼き色・蒸し色・揚げ色を微調整することが出来るため、抹茶やアントシアン系色素をキレイに発色。
保存性向上の為、分散剤(遮断剤)としてスターチ等を添加。
組み合わせる酸性剤の種類による。
使用範囲は広い。
ケーキ類、焼菓子、どら焼、タイ焼、蒸しパン、饅頭類、中華饅頭、ドーナツ、アメリカンドック、惣菜類等
二剤式膨脹剤 使用時にアルカリ性剤と酸性剤を適量ミックスする。
保存性は良いが、使用に際しては不便。
蒸し饅頭、おやき
アンモニア系膨脹剤 アンモニアガスと炭酸ガスの双方が発生するため、ガス量が多くボリュームがでる。漂白作用で蒸し物等が白く出来上がる。
アンモニア臭が発生する。生地が分厚いと臭いが抜けきらず、不快な味になりやすいため、薄皮饅頭や天ぷら衣の薄いものに適する。
蒸し饅頭
天ぷら 等
ベーキングパウダーは、組成の他に使用する用途によって「焼物用」「蒸物用」「揚物用」「冷凍用」と大別することが出来、また膨脹剤に含まれる酸性剤の種類や組み合わせによって「速効性」及び「遅効性」にタイプ分け出来ます。

下記は各タイプの特徴です。
用途別
焼物用 オーブンを使用する菓子とフライパンなどを使用する菓子の2タイプありますが、両者とも共通することは良い焼色をつけるということです。
焼成中のメイラード反応の効果を上げるため全般にpHを弱アルカリ性にしてあるのが特徴です。
中遅効性から遅効性の膨脹剤が向いています。
イメージ写真
蒸物用 蒸し物の加熱媒体である水は通常の蒸気圧下では100℃までしか上がりません(加熱媒体としては低い)ので、一般的に生地中で多くのガスを発生させ且つ加熱後もガス発生が速いタイプの膨脹剤が適しています。pHを低めに設定してあるため、小麦粉中のフラボノイド色素の影響を受けにくく蒸しあがりが白くなります。 イメージ写真
揚物用 揚げ物のポイントは、油面にタネを落としたときにいかに早く大きく広がる(花咲き効果)かです。
そのために、早めに分解してタネの中にガス泡をたくわえ、油中にて速やかにガス交換が行われるように酸性剤が配合されています。
イメージ写真
冷凍用 生地冷凍中にガスが発生し失われてしまうので、冷凍中のガス保存性に優れ、熱反応性が良く効果的にガスを発生させるように組み立てられています。
タイトル(タイプ別)
速効性 加水してミキシングが始まると同時に少量のガスが発生し、バッターまたはドゥ中に炭酸ガスを抱き込ませるタイプです。混合は短時間で終わるほうが望ましく、特にイースト使用の生地に向いていて、主に有機酸が多く配合されています。
遅効性 加水してミキシングが始まると同時にガスが発生し、ミキシングが終わったあとは生地中でほとんど分解が進みませんが、加熱により反応が進むタイプです。速効性タイプでは加水の影響はあまりありませんが、遅効性タイプでは加水量によりバッター中での分解時間が変化します。
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ゲル化剤・増粘剤
ゲル化剤 開発・製造
ゲル化剤は食品を固める目的で使用され、主には果汁や乳製品を固めるデザートゼリー、ミルクプリンなどのゲル状食品を作る素材です。
一般的に、寒天、ゼラチン、ペクチン、海藻から作られる多糖類のカラギナンなどがあり、その食感や仕上がりは異なります。また、他の素材を組み合わせることにより、更に様々な食感(崩れやすい脆い食感から、弾力の餅っぽい食感など)を作り出すことが出来ます。
同じゼリーでも、透明性などの外観や食感、口溶けの状態は伝わる美味しさに大きく影響するため、ゲル化剤の役割は重要です。
弊社では、様々な食感やデザートの製法等お客様のニーズに対応出来るよう、日々開発に取り組んでおります。
■ゲル化剤の用途
分類
用途例
ゲル化剤の開発内容
水ゲル用
中性用
コーヒーゼリー、お茶ゼリー、水羊羹、
和風ゼリー(柿・栗など)
ゼラチン様や寒天様など食感の違いから、チルド、レトルト、冷凍解凍など流通形態に対応した耐熱耐酸性のあるゲル化剤など、用途に合わせて様々なタイプ。
酸性用
フルーツゼリー、ワインゼリー、
フルーツ水羊羹、野菜ゼリー
ミルク
ゲル用
中性用
プリン、ババロア、ブラマンジェ、
豆乳デザート
加熱による蛋白凝集、冷凍解凍による食感劣化や離水防止、チーズデザート等への耐酸性のあるゲル化剤 など。
酸性用
フルーツプリン、チーズデザート
その他
ジャム状食品
ジャム、ナパージュ、ハードゼリー、
酸乳デザート
ペクチンを主体に塩類等を配合したゲル化剤。
低糖度ジャム・ナパージュ用、高糖度のハードゼリー用など
ドリンクゼリー
チァーパック入りゼリー 滑らかな食感から脆い食感など多彩な食感を表現し、素材の特徴を活かすゲル化剤。
コンニャク食感
コンニャクゼリー、コンニャク食感ゼリー マンナンを主体としたゲル化剤、マンナンを使用せず弾力性があり内部強度の高いコンニャク食感用ゲル化剤など。
増粘剤 開発・製造
増粘剤は、主に液体の食品に適度な粘度を付与する目的で使用され、希望とするテクスチャーに応じて添加量を調整し使用します。ドレッシングの流れ落ちる程度を調整したり、固形分(ゴマや炒めオニオンなどの具材)を分散安定化する効果などがあります。  
また、医療の現場では嚥下障害のある方の誤嚥防止として、食品に適度なトロミを付けるために増粘剤が使われることもあります。
増粘剤にはグァーガム、キサンタンガム等のガム類単品やその組み合わせなどがあり、弊社でも様々な用途にあわせた増粘剤を開発・製造しております。
■増粘剤の用途例
用途例 効果
たれ・ソース コク、粘度付け、分離防止
ドレッシング 油水分離、固形物沈殿防止、分散安定化
乳製品 アイスクリーム等の分離防止、保形効果、ダレ防止、飲料の沈殿防止
水産加工品・漬物 離水防止、粘度保持
製菓製パン 生地の食感改良、しとり保持、フルーツケーキのフルーツ沈殿防止
嚥下食 トロミ付け
   
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固化防止剤の開発・製造
■餅菓子固化防止剤
餅菓子固化防止剤とは、「団子・大福」など うるち米 及び もち米類を原料としたもの一般の餅菓子が固くなるのを防ぎ、日持ちを良くする添加剤です。
餅菓子本来の出来たての味・風味をそこなわず仕上げることが出来ます。
白玉だんごに使用できるものから高温で添加できるもの・添加物表示が不要のものまで、各種開発・製造しております。
製造後2日~1週間 固化する時間を延ばします。
粉末状のため作業性に優れています。
餅菓子の出来たての味をそこないません。